Galina

Сохранили Sep 6, 2016 7:07:12 PM from Выпечка to полезно знать | Category Other

"Яблоко Евы" cake;

"Яблоко Евы" cake;

  See details
Торт "Яблоко Евы"
Ингридиенты
  • Яйцо куриное (разделить на желтки и белки) — 4 шт
  • Сахар — 66 г
  • Мука пшеничная / Мука — 50 г
  • Какао-порошок — 16 г
  • Масло растительное — 30 г
  • Молоко — 36 г
  • Сахар — 100 г
  • Вода — 35 г
  • Сливки (33-35%) — 100 г
  • Яйцо куриное — 3 шт
  • Сахар — 10 г
  • Корица (без горки) — 1 ч. л.
  • Желатин (порошковый быстрорастворимый) — 10 г
  • Сливки (взбить) — 100 г
  • Яблоко (2 больших зеленых кислых яблока ) — 2 шт
  • Ром — 1 ст. л.
  • Желатин (порошковый быстрорастворимый) — 10 г
  • Сливки (33-35%) — 200 г
  • Сок лимонный — 1 ч. л.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Яблоко (2 больших зеленых кислых яблока) — 2 шт
  • Сахар — 50 г
  • Масло сливочное — 25 г
  • Корица — 1 ч. л.
  • Ликер (Grand Marnier, Cointreau или другой лимонный или апельсиновый ликер) — 1 ст. л.
Инструкция
  • Девочки-мальчики, не пугайтесь, шагов много, но только лишь потому, что фотографировала буквально каждый чих, чтобы вам было все понятно. На самом деле торт очень простой! Начинаем с шоколадного бисквита. Яйца разделяем на белки и желтки, желтки соединяем с сахаром (10 гр) и взбиваем 10 минут.
  • Вливаем растительное масло и снова взбиваем до однородности, затем всыпаем муку, просеянную с какао-порошком, снова взбиваем. Тесто становится очень густым и комковатым, поэтому вливаем тонкой струйкой молоко и перемешиваем до однородности.
  • Взбиваем в легкую пену белки, всыпаем оставшийся сахар и продолжаем взбивать до крепких пиков.
  • Добавляем взбитые белки к шоколадному тесту и очень аккуратно, движениями снизу вверх, проворачивая емкость с тестом против часовой стрелки, вмешиваем белки в тесто. Старайтесь не потерять воздушную структуру теста, не перемешивайте долго, лишь до объединения ингредиентов! Противень застелите пергаментом или силиконовым ковриком, разровняйте по нему шоколадную массу и выпекайте 10 минут при 180С.
  • Когда бисквит остынет, снимите его с бумаги и вырежьте два круга диаметром 18 см. (В оригинальном рецепте автор предлагает вырезать два квадрата 15х15 см и затем нарезать прямоугольные пирожные. Тут выбор за вами, у меня просто нет квадратной рамки для сборки этого десерта).
  • Готовим карамелизованные яблоки. 2 больших зеленых кислых яблока помыть, удалить семенную коробочку и нарезать на дольки. Кожицу не снимать! Я разрезала на 8 частей (поскольку у автора не было указано, как тонко резать яблоки), но советую резать на 16 и укладывать в форму более компактно. Сахар высыпать на сковороду и прогревать, встряхивая и наклоняя, но не перемешивая до образования карамели, добавить сл. масло и корицу, перемешать.
  • Всыпать яблоки и прогревать, помешивая до тех пор, пока яблоки не будут легко протыкаться ножом, но не до состояния пюре, яблоки должны держать форму! За пару минут до окончания приготовления влить ликер и хорошо перемешать яблоки с сиропом.
  • Откинуть яблоки на сито, дать стечь. Карамельный сироп сохранить, им можно будет при желании пропитать шоколадные коржи.
  • Для сборки торта понадобится разъемная форма или рамка 18х18см, дно которой нужно будет обтянуть пленкой. Выложить на дно яблочные дольки. Помните, что этот торт-перевертыш и дно затем будет лицом торта, поэтому постарайтесь соблюдать ритм и рисунок с обратной стороны!
  • Готовим мусс из зеленых яблок. 2 оставшихся яблока очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиком и измельчить в пюре с добавлением сахара, рома и лимонного сока. Если пюре вам покажется недостаточно однородным - протрите его через сито.
  • Я в этом рецепте использовала быстрорастворимый порошковый желатин, который не требует предварительного замачивания. Если у вас другой вид желатина, замачивание обязательно! Прогрейте до 60С яблочное пюре и добавьте желатин, перемешайте до растворения, быстро остудите в холодильнике или морозилке до 25С.
  • Взбейте очень холодные сливки и добавьте их к яблочному пюре, аккуратно вмешайте их движениями снизу вверх.
  • На яблоки положите яблочный мусс, разровняйте.
  • Пропитайте шоколадные коржи карамельным сиропом, оставшимся после карамелизации яблок.
  • Одним из коржей накройте слой яблочного мусса, чуть прижмите, чтобы слои прихватились.
  • Готовим карамель для карамельного мусса. В сотейнике соединить воду с сахаром и готовить до характерного золотистого цвета, затем аккуратно влить сливки, нагретые до кипения. Масса начнет шипеть и пениться, перемешивайте ее на слабом огне, пока карамель не станет однородной. Снять с огня.
  • Готовим карамельный мусс. В карамель, приготовленную выше, всыпать корицу, перемешать.
  • В другом сотейнике смешать яйца с сахаром и добавить к ним карамель, активно перемешивая. Поставить на средний огонь и, постоянно перемешивая венчиком, сварить английский крем, доведя массу до 83С. Я просто сняла с огня, когда увидела, что масса загустела. Остановите процесс заваривания, поместив кастрюльку в холодную воду или просто перелейте в другую посуду.
  • Когда масса остынет до 60С, введите желатин и перемешайте до однородности.
  • Пробейте крем блендером или взбейте при помощи миксера - он станет светлее, однороднее и воздушнее. Остудите до 25С.
  • Взбейте очень холодные сливки и примешайте английский крем, приготовленный выше.
  • Выложите его на первый шоколадный корж, разровняйте массу.
  • И накройте ее вторым коржом. Уберите торт в морозилку минимум на час, затем переверните и освободите от формы. Для покрытия торта можно приготовить нейтральную глазурь: 100 гр сахара смешайте с 230 мл воды, проварите на огне 2-3 минуты, охладите до 60С и добавьте 1 ст. л. быстрорастворимого порошкового желатина. Перемешайте, влейте 5 гр лимонного сока, остудите глазурь, поставьте торт на решетку и полейте его сверху, пусть глазурь свободно растекается по поверхности, бока торта обмажьте кисточкой.. Получится красивый зеркальный верх, а сами яблоки сохранят свежесть и цвет до момента подачи. Я глазурь подкрасила каплей желтого пищевого красителя, можно этого не делать.